Viime elokuussa edesmennyt, ranskalainen Joël Robuchon oli modernin keittiön pioneeri ja ehkä koko maailman tunnetuin chef. Joka tapauksessa hän oli maailman ”tähditetyin” chef. Hänen ympäri maailmaa vuonna 2016 olleiden ravintoloiden yhteenlaskettu Michelin-tähtimäärä oli 32 tähteä – siis samanaikaisesti! Tällä hetkellä hänen nimeään kantavia ravintoloita on kolmisenkymmentä jakaantuneena neljääntoista kaupunkiin ympäri maailmaa Pariisista New Yorkiin ja…
Kategoria: Kasvisruoat
Piadina – italialainen herkku
Piadina – Italiassa joskus myös ”köyhän leiväksi” kutsuttu, on ikivanha aluperin Romagnan alueen ruoka, joka on nyt ympäri maailmaa levinnyt lounas- ja katukeittiöannos. Perinteisessä ohjeessa käytetään sulatettua sian ihraa, joka tänä päivänä usein korvataan oliiviöljyllä. Se ”köyhän leipä”, josta ensimmäiset kirjoitetut tiedot löytyvät vuodelta 1371, lienee ollut ilman täytettä. Hanna ihastui tyttärensä kanssa piadinoihin Kanarian…
Laiskan Hokkaido-kurpitsakeitto
Ranskassa Hokkaido-kurpitsaa (Hokkaido on saari pohjois-Japanissa) kutsutaan nimellä potimarron, joka on yhdistelmä sanoista potiron (=kurpitsa) ja marron (=kastanja), ja kyllähän tästä kurpitsasta kastanjan makua löytyykin. Hokkaido-kurpitsa on alkuperältään mesoamerikkalainen, ja portugalilaiset navigaattorit olisivat vieneet sen Japaniin jo ennen kuin Kolumbus löysi Amerikan. Japanilainen perhe olisi sitten tuonut tämän kurpitsan Ranskaan niinkin myöhään kuin 1957. Ilmeisesti…
Pinaatti lisukkeena
Pinaatti sopii lisukkeeksi erityisen hyvin kalan kanssa. Teen lisukkeen aina nuorista pinaatinversoista, joista taidetaan Suomessa käyttää englanninkielistä termiä ”baby spinach”. Ranskassa pinaatinversoja myydään paitsi salaattipusseissa, missä ne ovat aika kalliita, myös irtotavarana vihanneskaupassa laareissa, jolloin ne ovat edullisempia. Pinaattilisukkeen voi tietysti valmistaa myös isoista pinaatinlehdistä, jolloin kova pinaatinruoti on poistettava. Pinaattilisuke 4:lle 300 – 350…
Kesäkurpitsaihastus
Kesällä 1991 sain maistaa ensimmäistä kertaa paistettuja kesäkurpitsaviipaleita. Olin tyttäreni kanssa lomalla Italiassa Maiorissa, sinänsä aika mitättömässä pikkukaupungissa, mutta sieltä pääsi helposti sellaisiin ihaniin paikkoihin kuin Amalfi tai Positano. Kävellen teimme retken sitruunalehtojen halki myös lumoavaan Ravelloon. Asuimme pienessä hotellissa, missä saimme sellaista herkullista italialaista kotiruokaa, jota vain vanhan polven mammat osaavat valmistaa. Ihastuin tarjolla…
Vuohenjuustosalaatti – bistrojen klassikko – mukaeltuina versioina
Ranskassa juustokauppiaani kysyy minulta aina vuohenjuustoa ostaessani, haluanko juustoni ”frais” (tuore merkityksessä nuori) vai ”affiné” (kypsytetty) vai ”entre les deux” (näiden väliltä). Tällainen ”näiden väliltä” -juusto on sopiva uunissa lämmitettäväksi ja siis vuohenjuustosalaattiin. Vuohenjuustoja on Ranskassa satoja. Samannimisetkin juustot poikkeavat toisistaan tuottajasta ja kypsyysasteesta riippuen. Minun suosikkini salaatissa on ”crottin de chèvre” ja erityisesti vielä…
Joulupukki- ja sienisalaatti-assosiaatioita
Koska joulupukin visiitti ja sienisalaatti kuuluvat ”vakiona” meidän jouluumme (ei kuitenkaan yhdessä), tulee jouluna aina mieleeni kaksi kasvatusvirhettä, joista lapseni ovat minua moittineet. Virheitä on toki tullut tehtyä enemmän kuin nämä kaksi… Uskoin itse joulupukkiin ilman epäilyksen häivää vielä 6-vuotisjoulunani. Joulupukin käynnin jälkeen sain kuitenkin tietää totuuden. Äitini nimittäin luuli minun epäilevän asioiden laitaa, ja…
Munakoisokääröt – involtini di melanzane
Valmistan näitä ihania kääröjä aivan liian harvoin! Kääröt edustavat Italian Calabrian maakunnan keittiötä ja ovat todella herkullisia. Munakoisoviipaleet pitää ehdottamasti itkettää, jotta niistä tulee taipuisia, ja muutenkin kääröjen valmistamiseen kannattaa varata hieman aikaa. Vaivasta saa takuuvarman palkan! Hyvin paisetut kääröt maistuvat ilman tomaattikastikettakin, mutta kastike tietysti kruunaa ruoan. Munakoisikääröt tomaattikastikkeen kera 4-6:lle 2 munakoisoa suolaa…
Maa-artisokkakeitto juhlavasti lastujen kera
Maa-artisokka on peräisin Pohjois-Amerikasta ja Kanadasta, missä intiaaniheimot viljelivät sitä jo kauan ennen eurooppalaisten tuloa. 1600-luvun alussa ranskalaiset tutkimusmatkailijat tutustuivat siihen ja toivat sen vuonna 1607 Ranskaan. Nimestään huolimatti maa-artisokka ei kuulu latva-artisokkien sukuun, vaan auringonkukkien sukuun. Englanninkielessä se on nimeltään harhaanjohtavasti ”Jerusalem artichoke”, mikä on ilmeisesti johdettu sen italienkielisestä nimestä, ”Girasole” (= auringonkukka), joka…
Endiivit kolmella tavalla
Ranskassa endiivi on neljänneksi eniten syöty vihannes (n. 6 kg per 2,3 hengen talous vuodessa) tomaatin, porkkanan ja meloonin jälkeen. Ranska on myös maailman suurin endiivien tuottaja. Endiivit ovatkin täällä aina ihanan tuoreita ja rapsakoita. Endiiveissä on se hieman karvas maku, mistä ei ehkä heti pidä, mutta mihin jää helposti koukkuun. Karvaaseen makuun voi totuttautua…
