Kuvassa olevat kanttarellin malliset juustoannospalat on vuoltu ”munkin päästä”. Julmaa sanoilla leikittelyäkö?

Sveitsiläisen Bellelay-juuston valmistuksen aloittivat 1200-luvulla Bernin Jura-vuoristossa sijaitsevan Bellelay-luostarin munkit. Juusto valmistetaan rasvaisesta, pastöroimattomasta lehmän maidosta, ja lehmät elävät 1000 – 1200 metrin korkeudessa ja syövät vain tuoretta ruohoa sekä heinää. Juusto oli jo 1200-luvulla niin arvostettu, että aikakaudelta peräisin olevien asiakirjojen mukaan maanviljelijät saattoivat maksaa velkansa maanomistajille tämän juuston muodossa.

Tänä päivänä tämä silinterin mallinen juusto painaa 850 g, mutta aikaisemmin sen paino on voinut nousta jopa 6 kg:aan. Juusto tarjoiltiin aikoinaan vuolemalla veitsen avulla juuston pinnasta ohuita, lastumaisia viipaleita. Vuoleminen tehtiin kiertoliikkeellä, joka vaati taitoa ja muistutti liikettä, jolla munkin päälaki ajeltiin paljaaksi. Tässä yksi selitys juuston nimelle.

Vuoteen 1981 saakka juusto oli sen hitaan tarjoiluprosessin vuoksi harvojen herkku, kunnes keksittiin laite nimeltä La Girolle, (girolle tarkoittaa myös kanttarellia) jolla ohuita lastuja saa vuoltua käden käänteessä. Laitteen ansiosta juuston menekki kymmenkertaistui 30 vuodessa. Näitä juustokiehkuroita kutsutaan ruusukkeiksi ”rosace”, vaikka minun mielestäni kanttarelli-nimitys sopisi niille paremmin.

Bellelay-juusto uudelleen nimettiin 1700-luvun lopussa Tête de Moine eli Munkinpää -juustoksi. Yllä olevan tarinan lisäksi nimen alkuperästä on muitakin teorioita. Kerrotaan, että Bellelay-luostarin tavan mukaan luostarin priori sai vuosittain palan juustoa ”per munkin pää,” tai että luostarissa varastoitujen juustojen määrä olisi ilmoitettu ”per munkin pää”.

Juusto on todella herkullinen, mutta ohuen ohuet juustokanttarellit kuivavat hetkessä. Niitä ei kannata ostaa valmiiksi vuoltuina kuin samana päivänä syötäväksi. (Muut tarjottimella olevat juustot vasemmalta oikealle: Vieux Berger; paloiksi leikattu, Espelette-pippurilla maustettu Tomme de Brebis; Chabichou-vuohenmaitojuusto; Brie de Meaux).