Luulin näkeväni paikallisella torilla korvasieniä, ja olin utelias kuulemaan, miten ne Ranskassa neuvotaan valmistamaan. Suomessahan korvasienet ryöpätään ainakin kolmeen kertaan, ja kuulema muissa Pohjoismaissa niitä ei enää suositella lainkaan syötäväksi niiden myrkyllisyyden vuoksi. Kun torikauppias neuvoi paistamaan sieniä voissa paistinpannulla ilman mitään esikäsittelyä, tajusin, ettei kyseessä voikaan olla korvasieni.

• 

• 

Kyllähän huhtasieni ja korvasieni ovat erinäköisiä, mutta en ollut ennen nähnyt huhtasientä (morille) enkä kovin usein korvasientäkään (fausse morille).

Huhtasieni on iso herkku Ranskassa. Vaikka tällä hetkellä on tuoreiden huhtasienien aika, valmistan huhtasienipastan kuivatuista huhtasienistä, jotka antavat todella täyteläisen maun kastikkeeseen. Kuivatuilla huhtasienillä on tähtitieteellinen kilohinta – 600 euroa kilo – mutta ne ovat hyvin kevyitä, niin että 10 – 20 g riittää kahden hengen pastaan. Valmistus tulee aloittaa päivää ennen, kuin pasta on tarkoitus nauttia, sillä sienten kunnollisesta liottamisesta ei saa laistaa.

Huhtasienipasta – resepti 2:lle

• 125 – 160 g pastaa (minä käytän PPURA:n ohutta tagliatelle-tyyppistä pastaa)
• 10 – 20 g kuivattuja huhtasieniä
• 1,5 – 2 dl paksua kermaa
• suolaa
• mustapippuria

Liota huhtasieniä ensin noin viisi minuuttia, jotta sienet pehmenevät sen verran, että ne saa murtumatta leikattua kahtia pysty- tai leveyssuunnassa. (Itse asiassa ne ovat kivemman näköisiä pystysuunnassa leikattuna, vaikka kuvassa on leveyssuunnassa leikattuna.) Huuhtele kahtia leikatut sienet varovasti juoksevan veden alla, niin ettei sisälle jää hiekkaa. Pane sitten sienet puhtaaseen veteen ja antaa sienteen kiehua kymmenisen minuuttia. Lisää hiukan suolaa ja jäähdytä sienet ja neste. Siirrä jääkaappiin peitettynä ja anna liota yön yli.

Seuraavana päivänä keitä sieniä hiljalleen liotusvedessä noin puoli tuntia tai niin kauan, että ovat todella pehmeät. Siivilöi sienistä tarkkaan kaikki liemi, pane sienet syrjään ja keitä lientä kokoon, niin että nestettä on jäljellä vain pari ruokalusikallista. Lisää kerma ja keitä niin kauan, että kerma sakenee. Lisää joukkoon sienet, kiehauta ja nosta kattila syrjään. Mausta kastike mustapippurilla ja tarvittaessa suolalla.

Pane pasta kiehuvaan veteen ja keitä ohjeistettu aika. Minä käytän ohuen ohutta tagliatelle-tyyppistä, Sisilian sitruunalla maustettua PPURA-pastaa. Se on hyvin ilmavaa, ja jostain syystä sitä riittää pienempi määrä kuin tavallista pastaa. Valmistajan mukaan pasta on ”leggera come il vento” eli kevyttä kuin tuuli. Varaan pastaa yhteensä 125 g kahdelle henkilölle.

Jos haluat varmistaa, että huhtasienten maku imeytyy hyvin pastaan, keitä pastaa minuutti vähemmän kuin ohjeessa. Ota reikäkauhalla huhtasienet pois kermasta ja sekoita pasta kermaan ja anna pastan kypsyä varovasti minuutin ajan. Jaa pasta ja kerma lautasille ja koristele annokset huhtasienillä. Näin jakaen ei kukaan jää vähemmälle ”sattumien” kanssa!

Kuumenna kastike pastan kypsyessä (minun pastani kypsyy 3 minuutissa, vaikka se ei ole tuorepastaa). Jaa pasta lautasille ja annostele sitten kastiketta päälle.

Tämä pasta on herkullisinta näin, aivan yksinkertaisesti, ilman sipulia, ilman juustoraastetta, joka vain riistäisi huhtasienien hienon aromin.