Dugléré-kastike on vuonna 1805 Bordeaux’ssa syntyneen Adolphe Dugléré’n luoma kastike kalalle. Se lienee suunniteltu meriahvenelle (bar) ja merianturalle (sole), mutta sitä käytetään lukuisissa resepteissä turskafileiden (dos de cabillaud) maustamiseen. Turska on minulle perinteisesti merkinnyt jouluista lipeäkalaa, jonka äitini, ja vain äitini osasi valmistaa herkullisesti. Ranskassa eri turskalajikkeet ovat hyvin yleisiä kalakauppiaan tiskillä ja arvostettujen ravintoloiden menu-listoilla. Ne vaativat kuitenkin aina maukkaan kastikkeen seurakseen.

Adolphe Dugléré kutsuttiin vuonna 1855 pariisilaisen Café Anglais -ravintolan chef de cuisine’ksi. Jo silloin ravintolalla oli pitkä historia. Café Anglais oli perustettu vuonna 1802 ja saanut nimensä samana vuonna englantilaisten kanssa solmitun Amiens’n rauhansopimuksen kunniaksi. Ravintolan asiakaskuntaa olivat tällöin pääasiassa hevosvaunujen ajurit ja palvelusväki. Sitten näyttelijät ja teatterinjohtajat löysivat sinne tiensä. Pikkuhiljaa ravintolasta tuli yksi Pariisin suosituimpia ravintoloita, minne riensivät kaikki silmäätekevät.

Aikaa myöten Café Anglais oli koko Euroopan snobein ja kuuluisin ravintola. Adolphe Dugléré valmisti siellä myös kuuluisan kolmen keisarin päivällisen vuonna 1867 Pariisin maailmannäyttelyn yhteydessä. Wikipedian tietojen mukaan kuudentoista ruokalajin (menu löytyy netistä) ja kahdeksan viinin päivällinen nautittiin Preussin kuninkaan, tulevan Saksan keisarin Wilhelm I:n, tsaari Aleksanteri II:n, tulevan tsaarin, Aleksanteri III:n sekä kansleri Otto von Bismarckin kesken. Päivällinen kesti kahdeksan tuntia, ja yhden aikaan yöllä tsaari olisi valittanut, ettei ole saanut maistaa hanhenmaksaa. Hänelle vastattiin, että hanhenmaksan tarjoaminen kesäkuussa ei kuulu ranskalaiseen gastronomiaan. Adolphe Dugléré olisi sitten valmistanut ja toimittanut tsaarille hanhenmaksaa lokakuussa.

En tiedä, kuinka paljon Dugléré-kastikkeen koostumus on muuttunut vuosisatojen kuluessa, mutta tässä Chef Simon -sivustojen versio:

Kalaa Dugléré-kastikkeessa – ohje 2:lle

• 2 vähintään 150 gramman kalafilettä, tässä käytetty turskaa (dos de cabillaud)
• noin 50 g voita (käytin vähemmän)
• 2 salottisipulia
• 4 rkl hienonnettua persiljaa
• 3 tomaattia (käytin 15 pikkutomaattia)
• 1,5 dl kuivaa valkoviiniä
• 2 dl kermaa tai 2 rkl paksua crème fraiche’iä
• suolaa ja pippuria

Kuumenna uuni 180 asteeseen (alkuperäinen ohje 170 astetta).

Voitele uunivuoka ronskisti voilla. Kalttaa tomaatit ja poista niistä siemenet (minä käytin pikkutomaatteja, jotka vain halkaisin ja joista puristin kevyesti siemenet ja osan mehusta). Pane voidellun vuoan pohjalle silputut sipulit, pieniksi paloiksi pilkotut tomaatit ja persiljasilppu. Asettele päälle kalafileet ja kaada viini joukkoon. Suolaa ja pippuroi kala (ei liikaa, sillä ainesten omat aromit riittävät antamaan kastikkeelle vahvan ja sille ominaisen maun).

Peitä kala ja vuoka kokonaisuudessaan ensin leivinpaperilla ja sitten kannella tai foliolla. Ohjeen mukainen paistoaika, 10 minuuttia, oli mielestäni ehdottomasti liian vähän, vaikka uuninikin oli säädetty 10 astetta kuumemmaksi kuin ohjeessa. Ehkä kalapalani olivat paksumpia kuin alkuperäisessä ohjeessa. Paistoin 15 minuuttia. (Myöhemmissä yhteyksissä olen todennut, että kalapalojen suuruus ja paksuus vaikuttavat paljon kypsymisaikaan. Olen paistanut jopa 20 minuuttia. Kala jatkaa myös kypsymistä paperin ja folion alla kastiketta valmistettaessa, vaikkei olisi kuumalla vuoallakaan.) Ohjeessa korostetaan, että kalan pitää ehdottomasti jäädä helmiäishohtoiseksi, roosahtavaksi (koskee nyt nimenomaan ”dos de cabillaud’ta”).

Nosta kalafileet vuoasta ja pidä ne kuumana korkeintaan 72 asteisessa uunissa. Valmista tällä välin kastike. Siirrä paistoliemi vihanneksineen pannulle tai laakeaan kattilaan ja keitä sitä niin, että vähintään puolet nesteestä on haihtunut. Lisää sitten kerma ja kiehauta.

Mikäli kalafileet eivät ole kypsiä, siirrä ne pannulle ja pane kansi päälle ja kypsennä miedolla lämmöllä. (Turska tosin helmiäishohtoisena ja roosahtavana näyttää helposti raa’alta, vaikka olisikin kypsää.)

Tarjoile kala kastikkeineen keitetyn riisin tai keitettyjen perunoiden kanssa.