Kysyimme Ishcian lomallamme rantamme uimavahdilta suositusta lounaspaikaksi. Siinähän se paras lounasravintola oli viereisellä rannalla – Bagno Ricciulillo! Vaatimattomaan paikkaan piti varata pöytä etukäteen, ja monet tulivat sinne vartavasten herkuttelemaan vanhan isännän (?) ex-vaimon (niinkuin hän itse kertoi) valmistamalla Paccheri allo Scarpariello -pastalla.

Kahdeksanhenkinen perheemme ihastui kolmessa polvessa tähän pastaan siinä määrin, että jokaisen tuliaiskassista löytyi paketti jättikokoista paccheri-pastaa. Tomaattikastikkeinen Paccheri allo Scarpariello on ikivanha, yksinkertainen Napolin alueen kansanruoka. Sen salaisuus on ensiluokkaisissa aineksissa. Tutkin netistä useita reseptejä ja videoita, ja ainesten laadun tärkeyttä korostetaan – pastan pitää mielellään olla Napolin alueen kuuluisaa Gragnano-pastaa (useita merkkejä) ja tomaattien pieniä Piennolo-tomaatteja. No, ilmankin saadaan herkullinen lopputulos.

Mitä pacchero alla scarpariello tarkoittaa ja mikä on nimen alkuperä? Pacchero tarkoittaa ”täyttä kättä” ystävällismielistä läpsäystä, tervehdyksessä ystävän läimäystä olalle, mutta myös korvapuustia.

Scarpariello tarkoittaa suutaria. Aikojen alussa suutareilla ei ollut työpajaa, vaan he kiersivät ovelta ovelle korjaamassa kenkiä (usein varmaan henkilön ainoita kenkiä) ja saivat palkkansa ruoka-aineksina, kuten kasviksina ja juustona. Näistä aineksista suutarin vaimot sitten valmistivat ”Läimäyksiä suutarin tapaan” tai peräti ”Korvapuusteja suutarin tapaan”. Eräs versio tarinoista nimittäin kertoo, että 1800-luvun alussa järjestettiin kilpailu, jossa piti valmistaa jättiläiskokoinen penne-pasta. Erään pastanvalmistajan oppipoika erehtyi ja loi ihan uudenmuotoisen pastan. Hän olisi sitten saanut raivostuneelta pastamestarilta – ei palkkiota työstä vaan korvapuustin!

Luin useita italiankielisiä reseptejä ja katsoin useita italialaisia videoita paccheri allo scarpariellon valmistuksesta, ja hämmästyttävästi lähes kaikki valmistavat tämän pasta samalla tavalla ja täsmälleen samoista ainemääristä. Koska paccheri-pastat ovat kokonsa vuoksi hyvin tilaavieviä sekä kattilassa että pannulla (sanottiin sen olleen sopivaa köyhän ruokaa, koska lautanen täyttyi helposti), suosittelen ainakin alkajaisiksi valmistamaan kahden hengen annoksen.

Kokeilin kastikkeen valmistusta ensin parhaista, makeimmista pikkutomaateista, mitä Ranskassa oli tarjolla, mutta en ollut tulokseen tyytyväinen. Toisella kerralla ostin parhaita, tertussa myytäviä normaalikokoisia tomaatteja, jotka kalttasin ja joista poistin mehun ja siemenet, ja lopputulos lähenteli Bagno Ricciulillon kokemusta.

Läimäyksiä suutarin tapaan – ohje kahdelle

• 200 g paccheri-pastaa (mielellään Gragnano-alueen pastaa)
• 400 g parhaita pikkutomaatteja tai kaltattuja tomaatteja ilman mehua ja siemeniä
• 1 chili
• 1 valkosipulin kynsi
• 40 g raastettua parmesaania
• 40 g raastettua pecorinoa
• 45 g extra virgine-oliiviöljyä
• tuoretta basilikaa
• suolaa

Kalttaa tomaatit, poista mehu sekä siemenet ja pilko tomaatit. Jos käytät pikkutomaatteja, pese ja halkaise ne.

Halkaise chili, poista siemenet ja silppua pieneksi. Kuori ja halkaise valkosipuli ja poista itu. Mittaa pannulle oliiviöljy, kuumenna sitä ja lisää valkosipulin puolikkaat, silputtu chili ja pätkä basilikan vartta. Kuullota noin minuutin ajan. Poista valkosipuli ja basilikan varsi ja lisää tomaatit pannuun sekä hiukan suolaa (muista juustot ovat tosi suolaisia). Italialaisissa ohjeissa pikkutomaatteja kypsennetään vain noin 10 – 15 minuuttia. Minä kypsensin pilkottuja isoja tomaatteja lähes tunnin, välillä kannen alla hauduttaen, kunnes kaikki ylimääräinen neste oli haihtunut ja jäljellä oli vain kaunis öljyinen tomaattisose.

Ensimmäistä kertaa pastaa kypsentäessäni totesin, ettei pakkausten keittoaika ollut lainkaan riittävä. Paccherit jäivät korkean pyöreiksi, eivätkä painuneet kasaan. Suutuntumakin oli aivan liian al dente. Toisella kerralla keitin 12 minuutin sijasta peräti 17 minuuttia (maistelin välillä), ennenkuin siirsin paccherit pannulle tomaattien sekaan.

Sekoita pastaa ja tomaattikastiketta ja lisää pastan keitinvettä, sekoita ja lisää sitten juustoraasteet. Jatka kypsentämistä koko ajan sekoittaen, niin että kastikkeen maku imeytyy pastaan (ital. macerera). Lisää tarvittaessa uudelleen pastan keitinvettä. Revi mukaan muutaman basilikan lehti ja tarjoile.