Vaikka katkarapuja saa kuorittuina, kannattaa katkarapukastikkeeseen – ja keittoonkin – hankkia ehdottomasti kuorimattomia katkarapuja ja valmistaa kuorista kastike- tai keittopohja. Lopputulos on tuon vaivan arvoinen.

Ohjeen olen saanut noin 30 vuotta sitten ystävältä, ja ohje on selvästi jostain julkaisusta. Koska ohje on suomalainen ovat siinä pääaineksena meidän ”peruskatkarapumme”, joita Ranskassa kutsutaan pohjoismaisiksi katkaravuiksi (crevettes nordiques). Koristeluun käytetään ohjeessa ns. jättikatkarapuja, joita Ranskassa kutsutaan vain crevettes. Minä käytin näitä ranskalaisten ”stardardikatkarapuja”, joiden kuoriminenkin on tietysti joutuisampaa kuin pienten pohjoismaisten katkarapujen. Käyttämistäni pakastetuista ravuista on pää poistettu, mutta kuori pyrstöineen on tallella. Katkarapuja on 19 – 22 kappaletta 250 gramman paketissa. Mikäli katkaravuissa on pää tallella, tarvitaan katkarapuja tietysti enemmän. Karkeasti ottaen puolet katkarapujen painosta häviää pään poistamisen ja kuorimisen jälkeen.

Katkarapupasta – ohje 3 – 4:lle

• 300 g kuorimattomia katkarapuja + 8 jättikatkarapua koristeluun (alkuperäinen ohje)
  tai
• 250 g kuorimattomia raakoja jättikatkarapuja, joista pää on poistettu (minun versioni)
• lehtipersiljanoksia
• voita (käytin oliiviöljyä)
• 2 dl vettä
• 2 salottisipulia
• 2 dl kuohukermaa
• 2 rkl konjakkia
• 2 dl kuivaa valkoviiniä
• mustapippuria
• cayennepippuria
• suolaa
• 3 tomaattia
• 1/2 dl hienonnettua persiljaa

Sulata ja kuori katkaravut ja poista suoli isoista katkaravuista. Kuivaa kuoria hiukan talouspaperin välissä ja paista niitä sitten hetki voissa tai öljyssä. Lisää päälle vesi ja anna kiehua 5 minuuttia. Siivilöi liemi ja keitä sitä kokoon niin, että jäljellä on 1/2 dl.

Kalttaa ja kuori tomaatit ja pilko ne pieniksi paloiksi.

Silppua sipuli ja kuullota öljyssä miedolla lämmöllä. Lisää joukkoon rapuliemi, kerma, konjakki ja viini. Anna kastikkeen kiehua hiljakseen noin 10 minuuttia. Jos kastike on liian ohutta, suurusta se voi-jauhosuuruksella ja anna sen kiehua 3-5 minuuttia. (Minun kastikkeeni kaipasi päinvastoin tilkan vettä). Mausta kastike suolalla, valkopippurilla ja cayennepippurilla. Lisää katkaravut ja tomaatit kastikkeeseen. Voit halutessasi pilkkoa isot katkaravut. Jos käytät raakoja katkarapuja, anna kiehahtaa sen verran, että katkaravut muuttuvat molemmin puolin vaaleanpunaisiksi. Silloin ne ovat kypsiä. Jos taas käytät kypsiä katkarapuja, riittää kastikkeen pelkkä kuumentaminen kiehumispisteeseen – keittäminen sitkistää katkaravut.

Tarjoile keitetyn pastan kanssa. Kastike riittää 4 pikkupastaan (80 g kuivaa pastaa per henkilö). Koristele silputulla persiljalla.