Poikani häissä oli joku erehtynyt korkkaamaan punaviinipulloja etukäteen niin paljon, että avattuja pulloja löytyi tarjoilupöydältä seuraavana aamuna useita täysin koskemattomina. ”No, täytyy tehdä burgundilaispataa”, totesi vastavihitty pariskunta.

Ranskassa todetaan samalla tavalla, kun punaviinipulloa avatessa huomataan viinin korkittuneen. Burgundilaispata eli boeuf bourguignon vaatii ehdottomasti viininsä.

Kun minä ryhdyin pataa ensimmäisen kerran valmistamaan täällä Ranskassa ja pyysin lihakauppiaaltani 600 g pataan sopivaa lihaa, tokaisi hän, ettei burgundilaispataa kannata ryhtyä valmistamaan alle kilon erästä lihaa. Oikeassa hän oli. Ostin kilon lihaa, ja jotenkin melkoinen osa siitä haudutettaessa ”suli” ja hupeni pois. Sitä paitsi padan valmistamisessa on sen verran monta vaihetta, ettei vaivaa kannata nähdä pienen erän vuoksi. Ylimääräisen voi mainiosti pakastaa.

Ohjeessa neuvotaan käyttämään rasvatonta häränlihaa, mutta lihakauppiaani suosittelee joukkoon jonkin verran myös hieman rasvaisia ruhon osia, ja ne osoittautuivat kyllä padan maukkaimmiksi lihapaloiksi.

Burgundilaispata – resepti 5 – 6:lle

• 1,4 kg rasvatonta höystöön sopivaa häränlihaa 5 cm:n kuutioiksi leikeltynä
• 200 g pekonia
• 1 rkl oliivi- tai muuta öljyä
• 1 porkkana viipaleina
• 1 sipuli viipaleina
• 1 tl suolaa
• 1/4 tl pippuria
• 2 rkl jauhoja
• 7 dl täyteläistä nuorta punaviiniä
• 6- 7 dl häränlihalientä tai lihalientä
• 1 rkl tomaattisosetta
• 2 muserrettua valkosipulin lohkoa
• 1/2 tl timjamia
• 1 laakerinlehti

Tarjolle tuotaessa joukkoon

• (18-24 pientä valkoista sipulia, jotka on haudutettu ruskeiksi lihaliemessä)
• 450 g neljäksi lohkottuja tuoreita herkkusieniä öljyssä tai voissa paistettuna
• persiljanoksia

Kuumenna uuni 225 asteiseksi.

Paista pekoni öljyssä kohtalaisella lämmöllä 2 – 3 minuuttia. Siirrä se reikäkauhalla toiseen astiaan. Kuumenna rasva melkein savuavaksi ennen häränlihan paistamista. Paista liha kuumassa öljyssä ja pekonin rasvassa muutama pala kerrallaan joka puolelta kauniin ruskeaksi. Lisää lihapalat pekonin sekaan. Ruskista viipaleiksi leikellyt porkkanat ja sipulit samassa rasvassa. Kaada rasva pois.

Pane liha ja pekoni takaisin pataan (minä puhdistan padan ennen tätä, jos siinä on kovasti palanutta rasvaa). Lisää pataan suola ja pippuri ja ravista pataa. Sirota jauhot lihapalojen päälle ja ravista vielä, niin että lihapalat kevyesti jauhottuvat. Pane pata valmiiksi lämmitetyn uunin keskiosaan 4 minuutiksi. Ravistele sitä välillä ja pane vielä 4 minuutiksi uuniin. (Tällöin jauhot ruskistuvat ja liha saa rapean pinnan). Ota pata pois uunista ja alenna lämpö 160 asteeseen.

Kaada pataan viini sekä niin paljon lihalientä, että liha juuri ja juuri peittyy. Lisää tomaattisose, valkosipulin lohkot ja yrtit. Kuumenna liedellä kiehumispisteeseen. Pane kansi padan päälle ja pata 160-asteisen uunin alaosaan. Säädä lämpöä siten, että neste kiehuu hyvin hiljaa 3 – 4 tuntia. Liha on kypsää, kun haarukka lävistää sen helposti ja liha lohkeaa.

Käsittele sipulit ja herkkusienet (ohje alapuolella) lihan kypsyessä ja pane ne syrjään odottamaan. Ne ovat todella herkullinen lisä ja kuuluvat pataan, mutta toki padan voi valmistaa ilman niitäkin.

Kun liha on mureaa, kaada padan sisältö kattilan päälle asetettuun siivilään. Huuhdo pata hyvin ja nostele liha ja pekoni pataan takaisin. Levitä kypsät sipulit ja herkkusienet lihan päälle. Kuori kastikkeesta pois rasva. Keitä kastiketta hiljaa 1 – 2 minuuttia kuorien rasvaa, kun sitä nousee pinnalle. Nyt pitäisi olla jäljellä n. 5 dl kastiketta, joka on kyllin sakeaa juuttuakseen ohuelti lusikkaan. Jos se on liian ohutta, keitä sitä kiivaasti vähemmäksi. Jos se on liian sakeaa, sekoita siihen muutama ruokalusikallinen lihalienta. Tarkista maku huolellisesti ja kaada kastike lihan ja kasvisten päälle.

Kun ruoka tarjotaan heti: Pane kansi padan päälle ja keitä hiljaa 2 – 3 minuuttia, valele lihaa ja kasviksia välillä useita kertoja. Silppua ruoan päälle persiljaa ja tarjoa ruoka perunoiden, pastan tai riisin kanssa.

Kun ruoka tarjotaan myöhemmin: Kun pata on jäähtynyt, pane pata jääkaappiin. Kuumenna se kiehuvaksi 15 – 20 minuuttia ennen tarjoamista, pane kansi päälle ja keitä hyvin hiljaa 10 minuuttia ja valele lihaa ja kasviksia aika ajoin kastikkeella.

Ruskeiksi kuorrutetut sipulit (Oignons glacés à brun)

• 18 – 24 pientä valkoista sipulia, joiden läpimitta on noin 2 cm
• 1,5 rkl voita
• 1,5 rkl öljyä
• 1 dl lihalientä
• 4 persiljanoksaa
• 1/2 laakerinlehteä
• 1/4 tl timjamia harsotilkussa
• suolaa, mustapippuria

Sulata voi öljyn kanssa pannussa. Kun rasva poreilee, lisää siihen kuoritut sipulit ja paista kohtalaisella lämmöllä n. 10 minuuttia kieritellen sipuleita niin, että ne ruskistuvat mahdollisimman tasaisesti. Pidä huolta siitä, ettei niiden pinta repeä. Ei pidä odottaa, etta ne ruskistuisivat kaikki samalla tavoin.

Kaada pannuun lihaliemi, mausta suolalla ja pippurilla maun mukaan ja lisää maustekimppu. Pane kansi päälle ja keitä hiljaa 40 – 50 minuuttia, kunnes sipulit ovat aivan pehmeitä, mutta silti eheitä, ja neste on haihtunut. Ota pois maustekimppu.

Paistetut herkkusienet (Champignons sautés au beurre)

• 450 g tuoreita herkkusienia, huudottuina ja hyvin kuivattuina, isot viipaleina, pienet kokonaisina
• 4 rkl voita
• 2 rkl öljyä
• suolaa ja pippuria

Onnistuneet paistetut herkkusienet ovat vaaleanruskehtavia, eikä niistä kypsymisen aikana ole tihkunut lainkaan mehua. Jotta tulos onnistuisi, herkkusienten pitää olla kuivia, voin hyvin kuumaa eikä sieniä saa ahtaa pannuun. Jos niitä paistetaan liian paljon kerrallaan, ne paremminkin kypsyvät höyryssä kuin paistuvat, mehu tihkuu niistä ulos eivätkä ne ruskistu. Jos valmistettavana on suuri määrä tai jos lämmönlähde on heikko, paista herkkusienet useassa erässä.

Pane paistinpannu kovalle lämmölle ja voi ja öljy pannuun. Heti kun voi alkaa lakata vaahtoamasta, jolloin se on tarpeeksi kuumaa, pane herkkusienet pannuun. Ravistele pannua 4 – 5 minuuttia. Paistuessaan sienet ensin imevät itseensä rasvan. Parin kolmen minuutin kuluttua rasva ilmestyy takaisin niiden pintaan ja ne alkavat ruskistua. Heti kun ne ovat hiukan ruskistuneet ota ne pois lämmöltä.

Ohje on Julia Childin kirjasta Ranskalaisen keittiön salaisuudet