Padan voi valmistaa melkein mistä kalasta tahansa. Sinisimpukoita en kuitenkaan jätä omasta padastani pois! Reseptini on yhdistelmä kahden Italian rannikon kalaruokaa, Livornon kalapataa (Cacciucco alla livornese) ja Puglian kalakeittoa (Zuppa di pesce). Resepteissä on niin paljon yhtäläisyyksiä, etten osannut päättää, kumman valitsen, joten valitsin molemmat.

Italialainen kala-äyriäispata – ohje 3 – 4:lle

• 350 – 400 g erilaista kalaa fileinä (siikaa, kuhaa, ahventa, kampelaa, lohta, mustekalaa)
• 0,5 l sinisimpukoita kotiloineen
• 200 g kuorimattomia, raakoja tai kypsiä gambaksia tai katkarapuja
• 5 tuoretta tomaattia
• parin sentin pätkä sellerinvartta (ole varovainen määrän kanssa)
• 1 porkkana
• 1 pienehkö sipuli
• 1 valkosipulin kynsi
• 1,5 dl kuivaa valkoviiniä
• oliiviöljyä
• lehtipersiljaa
• suolaa, mustapippuria
• (kalalientä)

Poista kalafileistä ruodot, pilko kalafileet annospaloiksi, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja siirrä jääkaappiin maustumaan.

Perkaa gambakset ja leikkaa halutessasi kahteen tai kolmeen osaan. Pese hyvin harjalla sinisimpukat, poista ”parta”, ja siirrä sinisimpukat kylmään veteen.

Kalttaa tomaatit, poista lusikalla siemenet ja mehu ja ota nämä talteen. Pilko tomaatit. (Alkuperäisessä ohjeessa voi tuoreiden tomaattien sijaan käyttää purkkitomaatteja. Olen kokeillut niitä – ja laadukkaita – enkä suosittele, koska ne tekevät padasta hieman hapokasta. Tuoreista, laadukkaista tomaateista tehtynä pata on raikas.)

Murskaa valkosipuli tilkkaan öljyä.

Huuhdo sellerinvarsi ja leikkaa se hyvin ohuiksi viipaleiksi. (Olen todennut, että pata on hyvin herkkä sellerinvarren suhteen. Sitä kannattaa panna todella varovasti ja todella ohuina viipaleina.) Halkaise porkkana ja leikkaa palat ohuiksi viipaleiksi. Silppua sipuli hienoksi. Kuumenna pari ruokalusikallista öljyä kattilassa, siirrä sipulisilppu, pilkottu selleri ja porkkana sinne kuullottumaan ja pehmenemään. Mikäli sinulla on mustekalaa, lisää se pikottuna tässä vaiheessa mukaan kuullottumaan. Lisää pilkotut tomaatit ja valkoviini ja keitä jonkin aikaa voimakkaasti. Lisää valkosipuli-öljyseos, hiven suolaa ja tomaattien mehu (minä en käytä aina mehua lainkaan sen happoisuuden vuoksi) sekä tarvittaessa jonkin verran kalalientä. Vesikin kelpaa, jos on tosi pienestä määrästä kyse (määrä riippuu siitä, kuinka paljon lientä haluat padassa olevan). Keitä voimakkaasti 5 minuuttia.

Pane kalapalat liemeen kiehumaan, lisää 5 – 10 minuutin kuluttua joukkoon ensin sinisimpukat ja jonkin ajan kuluttua raa’at gambakset (kypsät lisätään aivan lopuksi kuumenemaan). Pane kansi päälle ja keitä voimakkaasti muutama minuutti niin, että sinisimpukat aukeavat, älä kuitenkaan enää sen jälkeen, kun ne ovat auenneet, ettei mehukkuus häviä niistä ja etteivät gambakset sitkisty. (Kalapalat tahtovat hajota liikaa, koska simpukoiden lisäämisen jälkeen pataa keitetään voimakkaasti simpukoiden avautumiseksi. Minä kypsennänkin simpukat erikseen jo etukäteen tai peräti edellisenä päivänä ohjeen ”Sinisimpukat merimiehen tapaan” ja säilytän ne ja niiden keitinliemen erikseen jääkaapissa. Panen simpukoiden joukkoon kuitenkin hiukan keitinlientä, jotteivat ne kuivu. Tämän vaiheen etukäteen tekeminen helpottaa padan valmistamista. Etukäteen kypsennetyt simpukat lisätään luonnollisesti pataan aivan lopuksi vain kuumenemaan. Niiden keitinliemi korvaa minun padassani kalaliemen.)

Tarkista lopuksi maku ja lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria. Tarjolle tuotaessa silppua päälle persiljaa.

Molemmat ohjeet, joihin reseptini perustuu ovat Pronto! Pronto! -kirjasta.