On suorastaan hävettävää, että minulle, suomalaiselle, opetti ruisleivän valmistuksen etelä-afrikkalainen ystäväni täällä Ranskassa. Neuvojen tukena käytettiin kaiken kukkuraksi irlantilaisen chefin videoita! Ruisleipähän on meidän suomalaisten ominta aluetta samanlailla kuin sauna!

En ollut koskaan haaveillutkaan ruisleivän valmistuksesta. Minulla on ollut sitä aina pakastimessa Suomesta ostettuna ja tuotuna. Kunnes tuli Covid-19, eikä Suomeen eikä minnekään muuallekaan ollut matkustamista.

Toki netistä olisi löytynyt suomalaisten ohjeita ruisleivän leipomisesta, mutta etelä-afrikkalainen ystäväni toi minulle maistiaisia ihan suomalaiselta maistuvasta leivästä, ja sitä paitsi hän oli jo kulkenut pitkän yrityksen ja erehdyksen tien, ja sain hänen valmiit oppinsa käyttööni. Lisäksi ystäväni netistä löytämät, irlantilaisen chefin videot ovat todella havainnolliset ja saavat leivän valmistamisen tuntumaan yksinkertaiselta. Juuren valmistus tosin kestää 7 – 10 päivää, mutta kun se on kerran tehty, on se tehty loppuelämäksi. Resepti voi antaa vaikutelman konstikkaasta ja monivaiheisesta prosessista, mutta alla olevat videot havainnollistavat kaiken ”helppouden”.

Tarvitset vaa’an, sillä ainemääriä on syytä noudattaa erittäin tarkasti.

Juuren valmistus

1. päivä

• 50 g ruisjauhoja (käytin luomuruisjauhoja)
• 50 g vettä

Sekoita vesi ja jauho kulhossa ja jätä kulho huoneenlämpöön kevyesti peitettynä yli yön 12 tunniksi.

2. päivä

Lisää kulhoon 50 g ruisjauhoja ja 50 ml vettä. Jätä kulho jälleen huoneenlämpöön yön yli 12 tunniksi .

3. päivä

Poista kulhosta 100 g juurta ja lisää 100 g jauhoja ja 100 g vettä. Anna seistä yön yli.

4. päivä

Poista kulhosta 150 g juurta ja lisää 100 g jauhoja ja 100 g vettä. Anna seistä yön yli.

5. päivä

Poista kulhosta 200 g juurta ja lisää 150 g jauhoja ja 150 g vettä. Anna seistä yön yli.

6. päivä

Poista kulhosta 250 g juurta ja lisää 200 g jauhoja ja 200 g vettä.

7. päivä

Juuren pitäisi nyt olla kupliva ja happamalle tuoksuva. Jollei näin ole, anna juuren käydä vielä vuorokausi. Kannattaa katsoa Patrick Ryanin video juuren valmistuksesta. Hän valmistaa siinä juuren vehnäleipää varten (ja myös itse leivän), mutta ruisleivän juuri valmistetaan samalla tavalla.

Sinulla on siis loppuiäksesi juurta, jollet käytä kerralla kaikkea ja jatkat juuren ”ruokkimista”. Jos sinulle jää esim. 200 g juurta, lisää joukkoon 200 g jauhoja ja 200 g vettä ja jätä juuri huoneenlämpöön, mikäli haluat leipoa seuraavana päivänä uudestaan.

Minä leivon kerran kolmessa – neljässä viikossa. Panen ylimääräisen juuren suoraan jääkaappiin puhtaassa lasikulhossa ja ”ruokin” kerran viikossa 50 g:lla jauhoa ja vettä.

Ruisleivän valmistus

• 500 g ruisjauhoja
• 10 g suolaa (tai maun mukaan)
• 350 g leivän juurta
• 360 g vettä

Sekoita ensin jauhot ja suola ja lisää sitten joukkoon juuri ja vesi. Kannattaa heti aluksi katsoa Patrick Ryanin video ruisleivän valmistuksesta. Patrick vaivaa taikinan käsin pöydällä. Taikina ei käyttäydy niinkuin vehnätaikina, joka lopulta irtoaa itsestään pöydästä ja käsistä, vaan vaivaaminen on alusta loppuun aika sotkuista puuhaa. Toimin ensimmäisellä kerralla Patrickin ohjeen mukaan, mutta sitten totesin helpommaksi vaivata taikinaa kulhossa lastan tai taikinakaapimen avulla. Olen kokeillut valmistaa myös vain puoli annosta, mikä riittää pikkulimppuun. Niin tai näin, onneksi ruistaikinaa ei tarvitse vaivata kauaa, eikä lisävaivaaminen kuulema tulosta sen kummemmaksi muuta.

Lorauta sitten käsiisi oliiviöljyä ja muotoile taikinasta pyöreä pallukka, jonka panet kulhoon peitettynä nousemaan 2,5 – 3 tunniksi. Pudota noussut taikina kulhosta jauhotetulle pöydälle ja nostele ja kääntele taikinaa videossa nähtävällä tavalla.

Peitä korin tai kulhon pohja ja reunat liinalla, ja jauhota liina. Muotoile taikina jälleen pallukaksi ja siirrä se liinan päälle kulhoon. Peitä leipä liinan toisella päällä ja anna jälleen nousta 2,5 – 3 tuntia.

Kuumenna uuni 200 asteeseen (Patrick kuumentaa 230 asteeseen, mutta ainakin ystäväni uuni ja minun uunini polttavat leivän pinnan tässä kuumuudessa). Pane uunin pohjalle iso vuoka ja kaada siihen kiehuvaa vettä, jotta uuni pysyy kosteana.

Kun leipä on noussut, on sen pintaan muodostunut pieniä ”repeämiä”. Pane uunipellille runsaasti jauhoja noin leivän kokoiselle alueelle ja kumoa noussut leipä siihen. Anna leivän seistä pellillä vielä muutama minuutti, kunnes pinta repeilee hiukan juovikkaaksi. Jauhota leivän pinta sihtiä apuna käyttäen. Jauhoa saa olla todella runsaasti – tämä estää pinnan palamisen.

Paista leipää noin 50 minuuttia. Tarkkaile pintaa, ettei se tummu liikaa. Minä lisään leivinpaperin leivän pinnalle noin 10 viimeiseksi minuutiksi.

Anna leivän jäähtyä ritilän päällä. Kopistele tai raaputa kevyesti veitsellä liika jauho pois leivän päältä ja pohjasta.

Tein leivän juuren 3,5 kuukautta sitten ja olen siitä saakka pitänyt juuren ”hengissä”. Olen leiponut kuusi limppua. Jo ensimmäinen limppu oli herkullinen, mutta tuntuu siltä, että juuren ikääntyessä leivän maku kerta kerralta paranee. Eli ei niitä 100 vuotta vanhoihin juuriin leivottuja leipiä turhaan hehkuteta!