Olen ennenkin lainannut ranskalaista itseironista sanontaa, ”miksi tehdä yksinkertaisesti, jos voi tehdä moninmutkaisesti.” Suomalaisen on vaikea ymmärtää tätä välillä niin tehotonta toimintatapaa. Ruoanlaitossa sen sijaan tehokkain tapa valmistaa ruokaa ei aina takaa parasta lopputulosta.

Viime aikoina olen innostunut peilaamaan vuosia noudattamiani italialaisia reseptejä Luca Pappagallon tapaan valmistaa niitä, ja todennut taas kerran, että ruoanlaiton pienestä moninmutkaistamisesta syntyy merkittävä ero.

Tässä parsarisotossa ne ”mutkat” ovat seuraavat

• parsan puumaisia tyviosia ei heitetä pois, vaan ne käytetään keitinliemen valmistukseen
• parsan paloja ei panna riisin sekaan kypsymään, vaan ne esikypsennetään erikseen, öljy/voi/sipuli/keitinliemi-seoksessa
• parmesania käytetään todella vähän

Luca Pappagallo näytti heittävän voita muiden ainesten joukkoon aika rennoin ottein useassa vaiheessa. Minä yritin käyttää voita hiukan kohtuullisemmin. Lucan käyttämät italiaiset parsat olivat paljon ohuempia ja pitempiä, mitä olen Ranskassa tai Suomessa nähnyt, ja Luca leikkasi niistä todella pitkät pätkät pois. Luca ei myöskään näyttänyt kuorivan parsoja. Minun käyttämäni Provencen parsat ovat paksuja, ja kuorin ne ja leikkasin lientä varten pois vain noin 2 cm.

Säädettyäni reseptiäni hiukan Lucan ohjeiden mukaan, parsarisottoni lopputuloksessa oli se jokin, joka aikaisemmista risotoistani on puuttunut.

Parsarisotto 4:lle hengelle

• 320 g carnaroli- tai arborio-riisiä
• 500 g vihreää parsaa
• parsan tyviosien keitinlientä
• 2 uutta pientä sipulia
• oliiviöljyä
• noin 50 g voita
• suolaa
• mustapippuria
• parmesan-raastetta

Leikkaa parsoista pois niiden puumainen tyviosa, noin 2 cm. Keitä niitä hieman suolatussa, runsaassa vedessä kymmenisen minuuttia saadaksesi risoton keittämistä varten maukasta lientä.

Kuori ja pilko parsat, siirrä kukinto-osat sivuun.

Mittaa esim. wok-pannuun noin kolmaosa voista ja 1 – 2 ruokalusikallista oliiviöljyä. Kuumenna pannu, kaada riisi pannulle ja sekoittele riisiä jonkin aikaa rasvaseoksessa. Kaada sitten sekaan etukäteen valmistamaasi kuumaa parsojen keitinlientä niin, että riisi peittyy. Anna kiehua kohtalaisella lämmöllä hämmentäen riisiä useaan otteeseen ja peittämättä pannua. Lisää parsojen keitinlientä sitä mukaa, kun nestettä imeytyy riisiin. Pidä seos koko ajan ”hyvässä nesteessä”.

Mittaa toiseen pannuun toinen kolmasosa voista ja ruokalusikallinen öljyä ja silppua siihen kuullottumaan uudet sipulit. Kuullota hieman ja nostele parsanpalat joukkoon. Hämmentele sipulia ja parsoja jonkin aikaa ja lisää sitten joukkoon samaa parsojen keitinlientä, jota lisäsit riisin joukkoon. Mausta suolalla ja anna kypsyä hiljakseen.

Kun riisi on lähes kypsää, lisää sipuli/parsaseos liemineen joukkoon. Tässä vaiheessa voit lisätä myös osan parsankukinnoista joukkoon. Säästä muutama koristeluun. Sekoittele ja anna kypsyä vielä hetki.

Koska olin käyttänyt parsan kukinnot muuhun tarkoitukseen, jätin seuraavan vaiheen väliin. Lisää tyhjälle paistinpannulle hieman voita ja siirrä koristeluun varatut parsankukinnot pannulle hetkeksi kypsymään niitä hämmennellen. Kun ne ovat sopivan kypsiä, taputtele niistä talouspaperin välissä ylimääräinen voi pois.

Lisää valmiin risoton joukkoon loput voista ja ruokalusikallinen raastettua parmesan-juustoa. Tarkista suolan määrä, koristele annokset parsankukinnoilla ja mausta risotto lautasilla mustapippurilla. Luca Pappagallon havainnollistaa videolla, kuinka valmiissa risotossa on runsaahkosti paksua lientä, joka syntyy oikealla tavalla riisiä keittäen.