Ensimmäinen yritykseni valmistaa itse spaghetti alle vongolea onnistui niin hyvin, että ryhdyin kokeilemaan vongole-pastan toista versiota, johon tulee myös pikkutomaatteja. Tästä tuli ehkä paras koskaan valmistamani pasta. Se myös tuoksui Italialle!

Spaghetti alle vongole – ohje 4:lle

• 1,2 kg vongole-simpukoita (Ranskassa coque tai palourde -nimellä – palourde on suurempi)
• 300 g pikkutomaatteja (Ranskassa Jouno-tomaatit ovat parhaita)
• 400 g spaghettia
• n. 7 rkl oliiviöljyä
• pieni nippu lehtipersiljaa
• 1 dl kuivaa valkoviiniä
• 3 valkosipulin kynttä
• 1 tuore tai kuivattu chili-pippuri

Aloita valmistus pari tuntia ennen ruokailua simpukoiden puhdistamisella. Heitä menemään simpukat, jotka ovat auki tai rikki. Pane simpukat runsaaseen kylmään, karkealla suolalla maustettuun veteen likoamaan. Toiset panevat suolaa todella runsaasti, toiset varoittavat liiasta suolasta joka imeytyy simpukoihin. Suolavedessä simpukat ovat täten merenomaisessa ympäristössä ja aukeavat päästäen hiekan sisältään.

Kun simpukat ovat lionneet tunnin, pari, hankaa niitä sitten käsissäsi toisiaan vasten, niin että lika ja hiekka irtoavat niitten pinnasta. Joihinkin simpukoihin voi vielä jäädä hiekkaa, mutta keitinliemi siivilöidään joka tapauksessa keittämisen jälkeen. Huuhtele simpukat lävikössä juoksevan kylmän veden alla.

Pese ja kuivaa tomaatit ja halkaise ne kahtia. Kuumenna paistinpannulla öljyä, lisää siihen murskattu valkosipulin kynsi ja pyörittele sitä jonkin aikaa öljyssä. Lisää tomaatinpuolikkaat ja kypsennä niitä kannen alla hiljalleen 15 minuuttia. Siirrä sivuun ja poista valkosipulin kynsi.

Irrota persiljan lehdet varsista, mutta älä heitä varsia pois. Silppua persilja ja leikkaa tuore chili ohuiksi viipaleiksi tai murenna kuivattu chili pieneksi silpuksi. Kuumenna korkeareunaisessa paistinpannussa tai wok-pannussa ruokalusikallinen oliiviöljyä ja murskaa siihen 1 valkosipulinkynsi, persiljan varret ja puolet chilistä. Kuullota niitä hetki ja lisää sitten pannuun simpukat. Peitä kannella ja nosta lämpötila maksimiin. Keitä simpukoita 1-2 minuuttia, kunnes osa niistä on auki ja lisää sitten 1 dl viiniä, peitä edelleen kannella ja keitä niin kauan, että kaikki simpukat aukevat. Simpukoita ei saa keittää liian kauaa. (Huonot eivät aukea – heitä ne pois). Kumoa simpukat ja liemi siivilään ottaen liemi talteen. Nouki simpukat siivilästä lautaselle tai kippoon jättäen noin neljäsosa kotiloonsa. Ne koristavat annosta tarjolle tuotaessa.

Pane spaghetti runsaaseen kiehuvaan, suolalla maustettuun veteen. Lisää sitten paistinpannulle 4 rkl oliiviöljyä, murskattu valkosipuli, suurin osa jäljellä olevasta persiljasilpusta ja chili-pippurista. Kuullota näitä öljyssä. Kun pastan keittoajasta on jäljellä 3 minuuttia, poista valkosipulin kynsi ja siirrä simpukoiden keitinliemi öljymausteseoksen joukkoon ja nosta sitten pasta sekaan. Älä heitä pois kaikkea pastan keitinvettä – tulet todennäköisesti tarvitsemaan sitä kastikkeen joukkoon. (Alkuperäisessä ohjeessa heitetään simpukatkin tässä vaiheessa joukkoon, mutta koska näitä sattumia on myöhemmin vaikea annostella suunnilleen saman verran kaikkien lautasille, ja koska ne saattavat kuivaa liikaa, en lisää niitä tässä vaiheessa.) Kypsennä pastaa jäljellä olevat 3 minuuttia sitä voimakkaasti sekoittaen pastan keitinvettä (siinä on tärkkelystä) tarpeen mukaan lisäten, (noin 1,5 kauhallista), niin että tästä öljy-mausteliemi-keitinvesiseoksesta tulee vähän ”kermamaista”. Lisää vielä viimeiseksi minuutiksi tomaatit öljyineen joukkoon.

Nostele al dente -spaghetti mielellään kuumennetuille lautasille jättäen kastike vielä pannuun. Lisää vongolet pannuun ja kuumenna ne nopeasti. Jaa vongolet ja liemi pasta-annosten päälle ja koristele hiukkasen persiljalla ja chili-pippurilla.

Ohje noudattalee Luca Pappagallon ohjetta, mutta tomaatit kypsensin erikseen noudattaen maineikkaan chefin Simone Zanonin ohjetta.