Kumquatien sesonki – marraskuusta maaliskuun loppuun – oli mennä ohi ilman että valmistin kertaakaan ankarintaa suosikkitavallani.

Ankanrinnan valmistuksessa ei ole muuta vaikeaa kuin löytää oikea paistolämpötila ja -aika. Kun nämä löytyvät, on ankanrinta todellinen juhlaruoka. Ihanteellisesti paistettu ankanrinta on sisältä rosé, ja siinä on ohut, pinnalta ruskeaksi ja vähän rapeaksi paistunut rasvakerros (joka muuten kannattaa ehdottomasti syödä – se antaa lihalle todella hyvän maun).

Ankanrintaa ja hillottuja kumquateja – resepti 4:lle

• 2 ankan rintafilettä
• 350 g tuoreita kumquateja (vähempikin riittää, eli noin 20 – 25 kpl)
• 150 g sokeria
• suolaa, pippuria

Valmista ensin hillotut kumquatit: Mittaa kattilaan 2 dl vettä ja 150 g sokeria ja anna kiehua 5 minuuttia. (Vähennä sokerin ja veden määrää, jos vähennät kumquatien määrää.) Pese kumquatit hyvin harjalla, halkaise ne pituussuunnassa, poista siemenet ja lisää kattilaan. Anna niiden kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia sekoittaen välillä varovasti. Ota kattila syrjään.

Lihakauppiaani leikkaa rintapalojen reunat siisteiksi ylimääräisestä rasvasta ja tekee pinnalla olevaan rasvaan vinottain lihan pintaan saakka ulottuvat viillot noin kahden senttimetrin välein ensin yhteen ja sitten toiseen suuntaan, niin että syntyy ”salmiakki-kuviointi”. Tätä ei ole vaikea tehdä itsekään.

Ota rintafileet huoneenlämpöön puoli tuntia ennen paistamista. Pane fileet kuumennetulle paistinpannulle leikattu rasvapinta alaspäin ja paista keskilämmöllä 10 minuuttia. Pannulle voi panna aavistuksen öljyä, mutta se ei ole välttämätöntä. Pannu ei saa olla liian kuuma, ettei pinta pala, ennenkuin suurin osa rasvasta on sulanut. (Jotkut neuvovat panemaan fileet kylmälle pannulle ja aloittamaan minuuttien laskemisen siitä, kun rasva alkaa sulaa. Olen kokeillut tätäkin, mutta jos fileet paistuvat liian hitaasti, maku alkaa muistuttaa maksan makua). Kerää rasvaa pois sitä mukaa kun sitä sulaa. (Älä heitä viemäriin tai WC:hen, sillä se voi jähmettyessään tukkia viemärin. Ranskassa sanotaan, että ankanrasva on terveellistä, ja ranskalaiset paistavat siinä perunansa. Minulle ei ole vielä selvinnyt, onko tämä vain uskomus, joten heitän kyllä rasvan pois.) Rasvaa saa jäädä jäljelle leikkeen pintaan muutaman millin kerros, jonka annetaan loppuvaiheessa ruskistua. Käännä tämän jälkeen leikkeet ympäri, nosta lieden lämpötilaa ja paista fileitä toiselta puolelta noin 3 minuuttia. Kääri sen jälkeen lihapalojen ympärille folio noin viideksi minuutiksi.

Tarjolle tuotaessa kuumenna hillotut kumquatit varovaisesti. Veneperunat ja keitetty parsakaali sopivat hyvin seuraan. Mahdollisesti ylijääneet hillotut kumquatit voit pakastaa – ne säilyvät liemessään ihan ensiluokkaisina seuraavaan käyttöön. Ne kannattaa sulattaa hitaasti jääkaapissa.

Alkuperäisen ohjeen olen löytänyt vuosia sitten jostain ranskalaisesta julkaisusta.