Vihdoinkin, parin kymmenen vuoden ihmettelyn jälkeen minulle on selvinnyt, miksi miilunpolttajan spagettini ei ole maistunut siltä kuin sen pitäisi maistua. Opin muuten juuri vasta senkin, että ”miilunpolttaja on henkilö, joka hoitaa tervahautaa eli miilua, jolla ennen valmistettiin puusta tervaa”. Nyt tiedän virheeni kyseisen henkilön lempiruokaa valmistaessani:

1. pekonia kypsennettäessä ei pannulle saa lisätä öljyä (eikä voita), jotka muuttavat pekonin rasvan makua
2. tähän pastaan ei tule sipulia
3. pastaan ei tule kermaa, ei tippaakaan
4. parmesan-raasteen sijaa tulisi käyttää pecorino-raastetta
5. suurin osa raasteesta vatkataan kananmunaseokseen
6. kerman sijasta kananmunaseokseen lisätään pastan keitinvettä!
7. pastaa ei keitetä al dente -kypsäksi vedessä, vaan loppukypsennys tapahtuu pekonisuikale-keitinvesiseoksessa
8. pastaan voi lisätä keitinvettä vielä senkin jälkeen, kun kaikki ainekset on sekoitettu keskenään

Spaghetti carbonara – resepti 4:lle

• 400 g spagettia tai linguinea
• 150 g pekonia (aidossa carbonarassa guancialea eli possun poskea)
• 100 – 120 g pecorinoa
• 1 kananmuna
• 2 munankeltuaista
• mustapippuria

Pilko pekoni, ja pane pastavesi kiehumaan. Kun vesi kiuhuu, lisää Lucan ohjeen mukaan 10 g suolaa vesilitraa kohden (mielestäni aivan liikaa! – onkohan Lucan käyttämä guanciale suolatonta?) sekä spagetti. Koska minun käyttämäni pancetta on hyvin suolaista, panen keitinveteen suolaa todella vähän. Sekoita pastaa silloin tällöin, ja valvo että se kiehuu kohtalaisella lämmöllä.

Pastan kiehuessa siirrä pekoni kylmälle paistinpannulle (älä lisää öljyä tai voita, jotka muuttavat rasvan maun) ja kuumenna pannua hitaasti, jotta pekonin rasva alkaa sulaa. Rasvan sulaessa raasta pecorino ja riko kananmuna ja keltuaiset kulhoon. Sekoita joukkoon melkein kaikki pecorino-raaste ja kauhallinen pastan keitinvettä. Sekoita voimakkaasti tasaiseksi ”kastikkeeksi” ja mausta mustapippurilla. Pecorinossa on niin paljon suolaa, ettei kastikkeeseen tule sitä lisätä ollenkaan.

Siirrä rapeaksi paistuneet pekonisuikaleet pois pannulta, mutta jätä niistä sulanut rasva pannuun. Kun pastan keitinajasta on 2 minuuttia jäljellä (keittämisohjeen mukaan), kaada pastasta vesi (ota sitä kuitenkin vielä jonkin verran talteen), siirrä pasta pannulle sulaneen rasvan joukkoon. Lisää pannulle vielä hiukan pastan keitinvettä ja kypsennä pasta loppuun tässä rasva-keitinvesiseoksessa.

Kun pasta on kypsynyt ja imenyt itseensä pekonirasvan makua ja vesi on osittain haihtunut, siirrä pannu pois lämmöltä ja kaada kananmuna-pecorinoseos joukkoon voimakkaasti sekoittaen. Kanamunaseoksesta tulee helposti ”munakokkelia”, jos lisäät sen pannun liedellä ollessa. Lisää tarvittaessa vielä pastan keitinvettä, osa pekonisuikaleista ja kuumenna pasta nopeasti.

Koristele annokset jäljelle jääneillä pekonisuikaleilla ja tarjoile lopun pecorino-raasteen kera.

Alkuperäinen ohje on CookAroundTv:stä. Video on varsin havainnollinen.