Andalusialaisen Gaspachon tietänevät kaikki, mutta sen sukulaiskeitto Salmorejo (lausutaan salmoreho) saattaa olla tuntemattomampi. Minä maiston sitä ensimmäisen kerran vasta vuosi sitten Madridissa. Havahduin siihen, että espanjalaiset tomaatit ovat sittenkin aivan ihania ja omaa luokkaansa, niinkuin joskus nuoruudessani olin kokenut! Ilmeisesti hyvät lajikkeet jäävät espanjalaisten omiin tarpeisiin, ja vientiin kasvatetaan kuljetusta ja varastoimista kestäviä lajikkeita, jotka ovat mielestäni liian happamia tomaattikeittoihin. Jos Gaspacho maistuu kesän kotimaisistakin tomaateista liian happamalta, kannattaa valmistaa lempeämpää ja samettista Salmorejoa.

Salmorejon valmistuksen historiassa on kaksi merkkitapausta. Toinen on tomaatin tuominen Eurooppaan uudesta maailmasta ja sen sisällyttäminen Salmorejoon 1800-luvulta alkaen (Salmorejo oli aikaisemmin salmorejo bianco). Toinen merkkitapaus on erilaisten sähköisten ruoanlaittovälineiden, kuten mixereiden ilmestyminen kokkaamiseen. Ennen näitä laitteita keitto valmistettiin morttelin avulla ainekset murskaamalla.

Salmorejo – resepti 6 – 8:lle

• 1 kg kypsiä, makeita tomaatteja
• 125 – 200 g maalaispatonkia tai vaaleaa maalaisleipää
• 1 dl hyvää oliiviöljyä
• 0,5 – 1 valkosipulin kynsi
• suolaa, mustapippuria
• 1 – 2 kovaksi keitettyä kananmunaa
• Serrano-kinkkua tai vastaavaa

Pese tomaatit ja pilko niitä hieman. Sekoita tomaatit tehosekoittimessa tasaiseksi soseeksi ja siivilöi sitten sose tiheässä siivilässä. Tämä työvaihe vie hieman aikaa. Pyörittele seosta jonkin aikaa ison lusikan tai kauhan avulla painellen kevyesti tomaatin lihaa siivilän läpi, niin että siemenet ja kuoren hienot palat jäävät siivilään.

Monet ohjeet kehottavat käyttämään vain leivän sisuksen; minä poistan vain todella kovat, ruskeat kohdat leivän kuoresta. Mikäli leivässä on paksu kuori, revi leipä siivilöidyn tomaattiseoksen joukkoon, ja siirrä seos jääkaappiin noin 15 minuutiksi. Leivän määrää säätämällä voit päättää keiton paksuuden, mutta keiton kuuluu olla aika sakeaa (minun kokemukseni mukaan 180 g on maksimimäärä leipää). Kun leipä on kostunut jonkun aikaan tomaattiseoksessa, lisää joukkoon öljy, mausteet ja valkosipulin kynsi, josta olet poistanut keskeltä ituosan. Käynnistä tehosekoitin uudelleen ja sekoita keitto samettiseksi. Siirrä jääkaappiin ainakin tunniksi.

Keitä kananmunat ja paahda kinkku paistinpannulla tai grillivastusten alla (palaa tosi nopeasti!). Pilko kananmunat ja kinkku silpuksi ja koristele niillä keitto tarjolle tuotaessa.