Ensimmäisellä Pariisin matkallani toukokuussa 1970 neljän hengen opiskelijaseurueellamme oli niin pieni matkabudjetti, että päivittäinen ateriamme oli kahden viikon ajan patonkia, juustoja ja punaviiniä. Lukuunottamatta kahta ateriaa: toinen oli se kerta, kun käsilaukustani löytyi yllättäen pikkujoulujuhlassa sinne unohtunut 100 markan seteli. Sillä tarjosin ravintolalounaan koko seurueellemme ja paikalliselle ystävällemme. Toinen oli se kerta, kun paikallinen ystävämme opasti meidät arabi-ravintolaan, missä sai mitättömään hintaan couscous-annoksen. Couscous on vehnäsuurimoista, kik-herneistä, öljystä, vihanneksista, mausteista ja lihasta tai kalasta valmistettu lämmin ruokalaji. Toisaalta couscous tarkoittaa myös pelkkiä vehnäsuurimoita.

Tabbouleh tai taboulé on couscous-suurimoista tai bulgurista (=vehnästä valmistetut liotetut, murskatut ja kuivatut suurimot) valmistettu ruokalaji, kylmä salaatti, jossa yksinkertaisimmassa muodossaan on vain kyseisisiä suurimoita sekä persilja- ja minttusilppua, viimemainittuja todella paljon ja todella hienoksi silputtuna.

Ranskan siirtomaavalta- ja arabisiirtolaistaustan vuoksi tabbouleh on Ranskassa yleinen grillijuhlien salaatti ja joka supermarketin valmisruoka-annos. Ennen osallistumistani ”kokkaajakurssille” vuonna 1998 en arvostanut kyseistä ruokalajia minkään vertaa – se oli vain kuivaa ja mautonta vehnäpöperöä. Kun opin valmistamaan siitä mehevän ja ravintosisällöltään monipuolisen salaatin, tuli siitä yksi kesäpöytien vakiotarjoiluista.

Sittemmin olen saanut myös libanonilaisen ystäväni valmistamaa tabbouleh’ta, ja siinä tuntuu olevan enemmän persilja- ja minttusilppua kuin itse bulguria/couscousia!

Tabbouleh – resepti 6 – 8:lle

• 180 g bulguria tai couscousia
• todella paljon silputtua lehtipersiljaa (supermarketeissa myytäviä hentoisia, pieniä persiljaruukkuja ainakin viisi)
• 4 keskikokoista tomaattia
• 3 – 4 uutta sipulia
• 3 rkl mixerissä silputtua minttua (ainakin 2 supermarketin ruukkuminttua)
• 6 rkl oliiviöljyä
• 2 rkl (tai maun mukaan) sitruunamehua tuoreista sitruunoista
• suolaa ja mustapippuria
• 2,5 dl pilkottua kurkkua
• 2 dl kikherneitä

Jos käytät couscousia, mittaa se kulhoon, pane kylmää vettä päälle ja anna seistä 15-20 minuuttia (tämä pätee keskihienoon couscousiin). Älä anna seistä vedessä yhtään kauempaa. Valuta sihdissä, ravistele vettä pois mahdollisimman paljon. Jätä edelleen sihtiin valumaan noin 20-30 minuutiksi (minä painelen vettä ryynejä sihtiä vasten nopeuttakseni ryynien kuivumista). Jos käytät bulguria, pane se kiehuvaan veteen ja anna kiehua 10-12 minuuttia. Valuta hyvin.

Halkaise tomaatit, poista siemenet ja neste. Pilko tomaatit pieniksi kuutioiksi. Silppua uudet sipulit hienoksi käyttäen myös pätkän vihreää osaa. Pilko kurkut pieniksi kuutioiksi. (Jos käytän isoja kurkkuja, halkaisen kurkut pitkittäin ja poistan ensin siemenet).

Sekoita oliiviöljy ja sitruunamehu ja lisää maustettu öljy kulhossa bulguriin tai couscousiin. Silppua yrtit mixerissä erittäin hienoksi. Nippu minttua tai persiljaa häviää mixerissä pariksi ruokalusikalliseksi hienoa silppua.

Sekoita yrtit, kurkku- ja tomaattikuutiot ja kikherneet bulguriin tai couscousiin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Sekoita hyvin.

Peitä kulho ja anna salaatin vetäytyä jääkaapissa ainakin tunnnin verran. Resepti on Libby Sloan’in. Nykyään korvaan usein bulgurin/couscousin kvinoalla, jonka huuhtelen ja keitän pakkauksen ohjeen mukaan.