En lakkaa ihmettelemästä paikallisen torini yltäkylläisyyttä. Joitakin sen antimia olen ihmetellyt jo 24 vuotta uskaltamatta ryhtyä niitä kokeilemaan. Kaiken kukkuraksi kyseiset ”antimet” saattavat olla suurta herkkuani ravintolassa, mutta kun en ole niitä tottunut Suomessa näkemään ja valmistamaan, olen torilla tyytynyt vain valokuvaamaan niitä.

Kuvassa ylhäällä vasemmalla merisiiliä ja vieressä taskuravun saksia, joista en kumpiakaan ole itse käyttänyt ruoanlaittoon. Avattuja merisiiliä olen nähnyt suosikki sushiravintolani ”liukuhihnalla”. Kerran vieressä istuva isoisä noukki ”hihnalta” sellaisen maisteltavaksi lastenlastensa kanssa. Kaikki nyökyttelivät hyväksyvästi ja totesivat: ”Hyvää!”. Mieheni ja minä rohkaistuimme naapurien kokemuksesta, mutta emme saaneet sitä yhtä merisiiltä loppuun saakka syötyä. Merisiili nautitaan raakana, ja siitä syödään kuvassa näkyvät punaiset osat, eli ”corail”, joka on merisiilin mätiä.

Kolmen Michelin-tähden chef, Pierre Gagnaire kuvaa merisiiltä seuraavasti: ”Merisiilin maku ei antaudu ensi maistamisella; se täytyy kesyttää. Maku on ainutlaatuisen kompleksinen, samalla kertaa karvas ja makea, radikaalin merellinen ja kevyesti savuinen pähkinän, hunajan ja jopa veren vivahtein! Rakenne on kermainen ja häipyvä”.

Toinen kuvaus on mieheltäni: ”Ällöttävän näköinen ja oksettavan makuinen”. Miehelläni on siis vielä kesyttämistä! Todettakoon kuitenkin, että olemme molemmat saaneet ”merisiilikermalla” (crème d’oursin) maustettua maki-rullaa ja pienen kermaisen merisiilikeiton, ja nämä olemme ihastuneesti nauttineet. Mutta siihen on vielä pitkä matka, että ostaisin merisiilejä kotiin syötäväksi tai maustamiseen käytettäväksi.

Ylimmässä kuvassa vasemmalla keskellä olevat ”praire”-simpukat ja vasemmalla alhaalla olevat ”coque”-simpukat ja kuvasta puuttuvat ”palourde”-simpukat ovat kaikki maultaan ja käyttötavoiltaan samantapaisia. Palourde- ja coques-simpukoiden sanotaan muistuttavan Italian vongole-simpukoita, ja olenkin joskus valmistanut niistä ”spagetti alle vongole” -pastaa.

Täysin kokeilematon alue kotona ovat minulle olleet kaikki mustekalat.

Suomessa puhumme vain yleisesti mustekaloista. Ranskassa nimikkeitä on runsaasti, mustekalan koosta, muodosta, lonkeroiden lukumäärästä ja mustekalan esiintymisalueesta riippuen: calmar, calamar, encornet, chipiron, supion, poulpe, pieuvre, seiche. Mustekalat kuuluvat nilviäisten cephalopoda-luokkaan. Cephalopoda-sana tulee kreikan kielestä ja tarkoittaa sanatarkasti ”jalat päässä” tai ”pää jalkojen kanssa”. Näillä nilviäisillä on kaikilla 8 tai 10 imukupein varustettua lonkeroa. Sana mustekala tulee kalojen piiloutumismekanismiin liittyvästä musterauhasesta, josta kalat voivat ruiskuttaa eteensä väripilven vihollista harhauttamaan.

Päätin aloittaa kokeiluni pienimmistä torillamme saatavissa olevista supion-nimisistä mustekaloista, jotka löytyvät kuvasta ylävasemmalta. Kysyin neuvoa torikauppiaalta niiden valmistamiseen ja vertailin netistä löytyviä ohjeita, ja tein sitten itseäni miellyttävän version.

Mustekalaa provencelaisittain – ohje kahdelle

• 500 g mustekalaa
• öljyä
• 2 salotti-sipulia
• 1 valkosipulin kynsi
• 1 dl valkoviiniä
• 5-6 keskikokoista tomaattia
• nippu persiljaa
• suolaa, mustapippuria

Torikauppiaani puhdistaa minulle supion-mustekalat, siten että saan ne sisukset poistettuina, pituussuunnassa aukileikattuina ja tähtimäiset lonkero-osat erillään.

Huuhtele mustekalat kylmän, juoksevan veden alla ja taputtele ne kuiviksi keittiöpyyhkeiden välissä. Leikkaa mustekalan levymäiset osat poikittain kahtia. Siirrä sivuun.

Pese ja kalttaa tomaatit ja poista niistä mehu ja siemenet. Pilko tomaatit. Kuori ja silppua sipulit hienoksi. Kuori valkosipuli, halkaise kahtia, poista itu-osa. Kuumenna öljyä pannussa ja kuullota siinä sipulia ja murskattua valkosipulia jonkin aikaa. Lisää tomaatit ja silputtu persilja. Mausta suolalla ja pippurilla ja anna kiehua hiljalleen noin 10 minuuttia.

Kuumenna sillä välin toisessa pannussa öljyä ja paista siinä mustekaloja parissa, kolmessa erässä noin 5 minuutin ajan. (Paistoin lonkero-osat erillään).

Mustekalan litteät osat käpertyvät heti rullalle, kun ne on siirretty pannulle kuumaan rasvaan. Puolesta kilosta mustekaloja tuli perkaamisen ja paistamisen jälkeen kahdelle sopiva erä:

Paistamisen jälkeen mausta mustekaloja hiukkasen suolalla ja pippurilla ja lisää joukkoon viini ja anna mustekalojen kiehua jonkin aikaa, kunnes viini on lähes haihtunut. Lisää tomaattikastike joukkoon ja anna vielä kiehahtaa. Tarjolle tuotaessa ripottele vielä päälle persiljaa. Tarjoa riisin tai salaatin kera.