Ranskalainen hyvän käytökseni ”vartija” kysyi minulta eräänä päivänä tiedänkö, kuinka parsa kuuluu syödä. Tajusin heti, että nyt kuulen jotain, mitä en tiedä. ”Parsa syödään sormin”. Tämä kuuluu siihen sarjaan ranskalaisia sääntöjä, joiden tarkoitus ei ole – niinkuin etiketin yleensä – helpottaa seuraelämää ja pöydässä käyttäytymistä, vaan paljastaa, mistä sosiaaliluokasta tulet ja millaisen kasvatuksen olet saanut.

Tarkistin asian vielä netistä ja totesin ystävänikin tietojen olevan hieman vajaat, sillä sormin parsaa saa syödä vain ystävien kesken. Muissa tilanteissa se syödään haarukalla – ja vain haarukalla! Se myös leikataan paloiksi haarukan avulla. Jos emäntä on ”epäonnistunut” parsojen valmistuksessa, eikä ole poistanut kovaa osaa kokonaisuudessaan, saa tällaisen kovan parsanosan kuulema jättää lautaselle, eikä siitä tule tuomituksi. Ihmettelen vain, miten sen kovan osan saa tyylikkäästi haarukalla pois leikattua. Olen sen verran kapinallinen, että aion edelleen syödä parsani haarukkaa ja veistä käyttäen.

Joskus parsaa sai vain parin kuukauden ajan keväällä, ja silloin ravintolat mainostivat ”parsakauden” alkamista. Nyt parsaa saa läpi vuoden – se on peräisin milloin Chilestä, milloin mistäkin. Talvella saatavat parsat näyttävät usein kuivilta, eikä niiden laadulla ole mitään tekemistä ”Provencen parsan” kanssa, jolla on edelleen oma lyhyt kautensa.

Parsaa lehtitaikinataskussa – resepti 4-lle

• 16 – 24 vihreää parsaa
• lehtitaikinaa
• 3-6 rkl hienoksi silputtua tuoretta kirveliä
• 3-6 rkl crème fraicheä
• 50 -100 g huoneenlämpöistä voita
• 0,5-1 tl sitruunamehua
• suolaa ja pippuria
• munankeltuainen voiteluun

Kuumenna uuni 200 asteeseen.

Leikkaa parsojen päistä pois kova osuus, joka on noin 5-7 cm mittainen. Ohuita vihreitä parsoja ei välttämättä tarvitse kuoria, mutta minä kuorin ne. Huuhtele parsat.

Jos käytät valmista lehtitaikinaa, osta mieluummin pala kuin ohueksi kaulittu levy. Kaulitse taikina – ei kuitenkaan liian ohueksi, noin puolen sentin paksuiseksi. Leikkaa siitä 4 kpl noin 12,5 cm:n pituisia ja 7,5 cm:n levyisiä suorakaiteen muotoisia paloja. Siirrä palat uunipellille leivinpaperin päälle. Lisää keltuaisen joukkoon 2 rkl vettä, ja vatkaa seos sekaisin ja voitele sillä lehtitaikinapalat. Paista ne uunissa kauniin ruskeiksi. Jos et paista niitä heti, siirrä ne jääkaappiin.

Kuumenna vettä kattilassa ja suolaa vesi kevyesti. Kun vesi kiehuu, siirrä parsat kattilaan. Ala testata parsojen kypsyyttä niiden paksuudesta riippuen jo muutaman minuutin kuluttua. Kun veitsen kärki menee kevyesti parsojen läpi ovat ne kypsiä. Ota ne pois vedestä vaikka reikäkauhalla ja kääri ne nopeasti kankaiseen keittiöpyyheliinaan, missä ne pysyvät kosteina ja lämpiminä. Älä heitä keitinvettä pois. Pane sitä noin 1 dl paistinpannulle ja lisää kirveli-silppu (Suomessa ruukussa myytävät kirvelit ovat niin hentoisia, että tarvitaan varmaankin 2 ruukkua). Keitä nestettä niin kauan, että se vähenee noin puoleen. Lisää crème fraiche ja kiehauta ja vatkaa joukkoon huoneenlämpöinen voi. Kiehauta uudelleen ja nosta sivuun. Lisää sitruunamehua maun mukaan. Lisää mustapippuria ja tarvittaessa suolaa. Halkaise paistetut lehtitaikinapalat pitkittäin. Asettele pohjapuolet lautasille, parsat niiden päälle joko poikittain tai pituussuunnassa, nosta ”lehtitaikinakansi” päälle, kuumenna nopeasti kastike, valele päälle ja koristele vielä kirvelioksalla tai silputulla kirvelillä.

Alkuperäisen ohjeen olen saanut 1990-luvulla osallistuessani Libby Sloan’n järjestämille ranskalaisen keittotaidon kursseille.