Viime elokuussa edesmennyt, ranskalainen Joël Robuchon oli modernin keittiön pioneeri ja ehkä koko maailman tunnetuin chef. Joka tapauksessa hän oli maailman ”tähditetyin” chef. Hänen ympäri maailmaa vuonna 2016 olleiden ravintoloiden yhteenlaskettu Michelin-tähtimäärä oli 32 tähteä – siis samanaikaisesti! Tällä hetkellä hänen nimeään kantavia ravintoloita on kolmisenkymmentä jakaantuneena neljääntoista kaupunkiin ympäri maailmaa Pariisista New Yorkiin ja Bankokista Macaoon.

Luin vuonna 1999 jouluaattona ilmestyneestä Madame Figarosta tämän chefin haastattelun ja panin haastattelun talteen, sillä Joël Robuchon antoi siinä lehden lukijoille joululahjaksi ravintoloissaan tarjotun perunamuusin ohjeen, perunamuusin, jota hänen sanojensa mukaan on tilattu jopa jälkiruoaksi.

Reseptin salaisuutta kysyttäessä mainitsi Joël Robuchon seuraavat seikat

• perunoiden pitää olla keskenään samankokoisia, jotta ne kypsyvät yhtä aikaa
• perunat pitää keittää kuorineen, koska muuten ne imevät itseensä vettä
• perunalajike on Ratte de Touquet -niminen peruna, mutta tästäkin lajikkeesta vain tietyn pientuottajan peruna
• perunat pitää keittää sen verran runsaassa vedessä, että perunat peittyvät kunnolla kokonaan
• perunat ovat oikean kypsyisiä, kun perunaan painaa veitsen pystyyn nostaen samalla perunaa, ja peruna putoa itsestään
• perunat pitää jauhaa muusiksi vanhanaikaisessa käsikäyttöisessä myllyssä, ei missään tapauksessa mixerissä tai sähkövatkaimen avulla
• voin pitää olla kylmää
• voi pitää sekoittaa jauheuttuihin perunoihin puisen spatulan avulla

Suuren voimäärän tärkeyttä Joël Robuchon ei haastattelussa erikseen korostanut. Toimittaja kuitenkin kysyi, onko totta että muusiin tulee puolet perunoiden painosta voita. Ei suinkaan! Kiloon perunoita tulee 250 g voita! Tässä siis syy, miksi olen säilyttänyt reseptiä kymmenen vuotta tekemättä muusia kertaakaan. Nyt tein – uteliaisuuttani, mutta ennen kaikkea tämän kuulun chefin kunniaksi.

Muusi oli kyllä todella hyvää, vaikkei minulla ollutkaan sen tietyn pientuottajan perunoita. Mutta eihän tällaista muusia voi tarjota kuin kerran vuodessa ja vain pari lusikallista muun ruoan kylkeen!

Perunamuusi à la Joël Robuchon – resepti 6 – 10:lle

• 1 kg perunoita (Ranskassa lajike Rattes du Touquet, tai BF15)
• 250 g voita
• 250 ml de täysmaitoa (tein kevytmaidosta)
• 30 g karkeaa suolaa
• 1 tl hienoa suolaa

Pane perunat kiehumaan suolalla maustettuun veteen, niin että vettä on 2 – 3 cm perunoiden pinnan yläpuolella. Keitä noin 25 minuuttia, niin että vesi kuplii hiljakseen. Perunat ovat kypsiä, kun niihin pistää veitsen, nostaa tätä ja peruna putoo itsestään veitsestä.

Perunat kuoritaan kuumana – suojaa kätesi vaikka pyyheliinalla. Perunoita ei saa missään tapauksessa soseuttaa millään sähkökäyttöisellä vatkaimella tai mixerillä, mikä tekee muusista sitkoista ja liisterimäistä.

Kun perunat on soseutettu, siirrä kattila hiukan lämpimälle levylle ja ala lisätä kuutioiksi leikattua, kylmää voita puisella spatulalla sekoittaen. Voin lisäämisen jälkeen kiehauta maito ja lisää sitä sitten vähitellen pitämällä kattilaa edelleen lämpimällä levyllä. Lopuksi muusi vielä maustetaan ja painellaan tiheän sihdin läpi, jotta siitä tulee oikein hienoa (minä jätin tämän viimeisen vaiheen väliin).