Samalla kun suolisto on nostettu kakkosaivojen asemaan, on suoliston ja sen flooran hellimisestä tullut yksi tämän hetken terveydenhoitoteemoista. Alan asiantutijoiden mukaan suoliston flooraa ja sitä kautta kehon ja mielenterveyttä hoitaa muun muassa fermentoimis-menetelmin valmistettu ruoka. Monet Michelin-tähtiravintolatkin vannovat tämän paleoliittikaudelta peräisin olevan ruoan säilömis- ja valmistusmenetelmän nimeen. Löytyypä Pariisista ravintola, jonka kaikki ruoka on valmistettu hapattamalla.

Eräs meille kaikkein tutuimpia hapattamisen avulla valmistettuja ruokia on juureen valmistettu leipä. Teollisessa, juureen valmistetussa leivässä on kuulema aina myös teollista hiivaa, mutta aitoa juureen valmistettua artisaanileipää alkaa saada sieltä sun täältä. Ja sen suolistoystävällisyydestä puhutaan ja kirjoitellaan. Suomessa olen hullaantunut Levain-nimisen Eatery Bakeryn juureen leivottuun nimikkoleipään. Omalta ostoskadultani Ranskassa löysin leipomosta pari päivää sitten aivan supisuomalaisen oloisen ja makuisen ruislimpun, jolle oli annettu nimi tourte de seigle! Ikäväkseni on todettava, että erona tämän päivän Suomen ruislimppuihin oli, että tämä tourte de seigle (kuvassa) oli paljon parempi. Se oli sellainen kuin lapsuuteni ruislimput! Suomessa olen yhtä hyvää ruislimppua saanut vain ravintola Orassa, missä siihen oli lisätty vielä mausteeksi rosmariinia.

Kolmen Michelin-tähden chef  Eric Frechon on ”elävän leivän” metsästyksessään mennyt varsin pitkälle. Hänen aloitteestaan on Bristol-hotelliin perustettu leipomo, missä ei ainoastaan paisteta hotellin ja sen ravintolan oma leipä, vaan siellä myös kellaritiloissa tuotetaan hotellin oma jauho ”alkuvehnästä” jauhamalla. Parhaat maku- ja leivontaominaisuudet saadaan kuulema, kun jauhot jauhetaan juuri ennen taikinan alustusta.

Kuvassa olevan leipälautani ostin monta vuotta sitten. Ihastuin sen riemukkaaseen kitschisyyteen. Lautaan on puuleikkauksin kirjoitettu ranskankielellä Isä meidän -rukouksesta sanat: Anna meille meidän jokapäiväinen leipämme. Minun rukoukseni kuuluu: Anna meille meidän juureen leivottu artisaanileipämme.