Ranskassa juustokauppiaani kysyy minulta aina vuohenjuustoa ostaessani, haluanko juustoni ”frais” (tuore merkityksessä nuori) vai ”affiné” (kypsytetty) vai ”entre les deux” (näiden väliltä). Tällainen ”näiden väliltä” -juusto on sopiva uunissa lämmitettäväksi ja siis vuohenjuustosalaattiin.

Vuohenjuustoja on Ranskassa satoja. Samannimisetkin juustot poikkeavat toisistaan tuottajasta ja kypsyysasteesta riippuen. Minun suosikkini salaatissa on ”crottin de chèvre” ja erityisesti vielä ”Crottin de Chavignol”, mutta erilaiset ”pötköt”, joita Suomessa on tarjolla, käyvät hyvin. Sana ”crottin” tarkoittaa hevosen lantaa, mutta juuston nimen yhteydessä sanan alkuperä lienee toinen, joskin ranskalaiset leikkivät nimillä ja kirjoitus- ja ääntämisasujen erilaisuudella. Eräs juusto on nimeltään ”Trou du cru”, kun ”trou du cul” on ruma sana ”p…n reikä”. Cru ja cul -sanojen lausumisessa on vain r-kirjain erona l-kirjain kun ei äänny. Hauska nimi on myös ”Sein de nounou” -juustolla, eli ”imettäjän rinnalla”, jolta juusto näyttääkin. Nounou-sana nykykielessä tarkoittaa lastenhoitajaa.

Mutta palataan crottin-sanan alkuperään. Juuston yhteydessä sana lienee saanut alkunsa crot-sanasta joka Bernin-alueen murteessa vastasi sanaa ”trou” eli aukko, reikä. Nämä aukot tässä yhteydessä olivat joenrantapaikkoja, missä pestiin pyykkiä. Rantojen maaperä oli hyvin savista, ja tästä savesta valmistettiin öljylamppuja ja juustomuotteja juustoheran valuttamiseksi.

Vuohenjuustosalaattia nautimme melkein kerran viikossa joko bistrojen klassisena versiona tai vähän mukaellen valmistettuna. Se löytyy tosiaan varmaan jokaisen bistron ruokalistalta, ja on lämpimän juuston vuoksi myös hyvä talvisalaatti. Perusversiossa on erilaisia salaatinlehtiä, tomaattia ja maalaisleivän päälle viipaloitua vuohenjuustoa, usein myös pekonia ja pinjansiememiä. Minä jätän pekonin pois, mutta vaihtelen muuten lisukkeita ja korvaan pinjansiemenet saksan- tai pecan-pähkinöillä. Talvella, kun tomaatit ovat usein mauttomia tai jopa happamia, voi tomaatin sijaan salaattiin panna päärynäviipaleita.

Suomessa olen ravintolassa tainnut nauttia vuohenjuustosalaattia vain jo lakkautetussa Fleuriste -kahvilassa, mistä nappasin idean tarjoilla lämmin vuohenjuusto välillä kokonaisena salaatin keskellä. (Kuva alla)

Vuohenjuustosalaatti – resepti

• salaatinlehtiä oman mieltymyksen mukaan
• maalaisleipää (tai maalaispatonkia)
• tomaattia (käytän aina pieniä, laadukkaita tomaatteja) tai päärynää
• vuohenjuustoa
• Saksan- tai pecan-pähkinöitä
• timjamia
• hunajaa
• oliiviöljyä
• viinietikkaa (käytän italialaista vadelmin maustettua balsamicoa)

Huuhdo ja kuivaa salaatit (salaattilinko on korvaamaton) ja asettele ne lautasille. Viipaloi leipä paksuhkoiksi viipaleiksi ja paloittele vielä viipaleet parin suupalan kokoisiksi paloiksi. Leikkaa leipäviipaleiden päälle noin 0,5 cm paksuinen viipale vuohenjuustoa. Minä lisään vielä juuston päälle joko pari tippaa juoksevaa hunajaa ja murennettuja pähkinöitä tai vaihtoehtoisesti tomaattiviipaleita, joiden päälle tipan oliiviöljyä ja tuoretta timjamia. Pane leipäviipaleet leivinpaperilla peitetylle uuniritilälle ja noin 200 asteiseen uuniin. Valvo vieressä, ja ota pois uunista, kun juustoa alkaa lämmetä ja saada väriä. Lisää tomaattiviipaleita ja murennettuja pähkinöitä myös itse salaattiin. Pirskottele öljy-viinietikkakastike (voit panna siihen halutessasi hiukan juoksevaa hunajaa) salaatin pinnalle. Asettele kuumat leipäviipaleet lautasen reunoille.

Välillä panen vuohenjuuston kokonaisena uuniin Fleuristiltä saatua ideaa noudattaen. Tällöin juuston pitää olla ”Crottin de Chèvre” tai vastaava, eikä se saa olla liian tuore ja pehmeä, vaan jo vähän kypsynyt, jolloin pinta on hiukan kuiva eikä juusto levähdä heti lämmittäessä. Alla olevassa salaatissa on tomaatin lisäksi papaya-hedelmän viipaleita. Päärynäviipaleet ovat myös erittäin hyvä vaihtoehto.