Aloitin eilisen päivällisen tarjoilemalla kaksi erillistä pikkulautasellista kullekin vieraalle: toisella lautasella oli kookosmaito-lohi-ceviche endiivinlehden ja ruis-crackerien päällä ja toisella poro-piparjuurirullia sekä tikun nenässä pieni viipale suussa sulavaa Bellota-kinkkua.

Kookosmaito-lohi-ceviche endiivillä ja ruis-crakerilla 8 – 10:lle

• 300 gr erittäin tuoretta, nahatonta ja ruodotonta lohta
• 1 luomu-lime
• 1 dl luomu kookosmaitoa
• 0,5 – 1 rkl raastettua inkivääriä
• noin 5 cm pala chiliä
• suolaa, pippuria

Pese luomu-lime hyvin juuresharjalla ja kuivaa se.  Pilko kala ensin suikaleiksi ja sitten pieniksi paloiksi, ja siirrä palat kulhoon.  Raasta kevyesti limen kuori kalapalojen päälle. Halkaise chili, poista siemenet ja valkoinen osa, viipaloi erittäin ohuiksi viipaleiksi ja pilko sitten vielä pieneksi silpuksi. Valitse chilin laatu ja määrä oman ”tulisuuskestävyytesi” mukaan. Raasta joukkoon inkivääriä myös oman makutottumuksesi mukaan. Purista joukoon limen mehu (minun limeni oli niin mehukas, että panin tällä kertaa vain puolikkaan limen mehun.) Sekoita ja lisää vielä joukkoon kookosmaitoa noin 1 dl ja sekoita uudestaan. Pane jääkaappiin noin tunniksi ennen tarjoilua. Tarjoile endiivin lehtien ja ruis-crackereiden päällä. Annos riittää 8 – 10 hengen alkupalalautasiin tai 4 hengelle alkuruoaksi.

 

Poro-piparjuurirullat ja Bellota-kinkku 8 – 10:lle

• 150 – 200 g ohuita kylmäsavuporoviipaleita
• 1 keltuainen (keitetystä kananmunasta)
• 25 g voita
• 1 – 1,5 rkl crème fraichia
• 0,5 rkl majoneesia
• 1 – 1,5 rkl piparjuuritahnaa
• (suolaa), pippuria

Osa valmiiksi viipaloidusta kylmäsavuporosta on liian paksua kääntyäkseen rullalle. Parasta on, jos saa lihakauppiaan viipaloimaan palan ohuiksi viipaleiksi. Levitä viipaleet hieman limittäin kelmulle suorakaiteen muotoiseksi kaistaleeksi. Muusaa keltuainen haarukalla lautasella, muusaa joukkoon huoneenlämpöinen voi ja muut aineet (minä en pane lainkaan suolaa, koska poro on niin suolaista). Levitä täyte poroviipaleitten päälle ja kierrä poroviipaleet rullalle kääretorttumaisesti kelmua apuna käyttäen. Pane rulla pakastimeen pariksi tunniksi tai seuraavaan päivään. Leikkaa jäisenä viipaleiksi. Leikkaa paahdetusta leivästä sopivan kokoisia alustoja pororullille. Tahnan ohje on Tuula Sauvageot’n.

Bellota-kinkku

Bellota-kinkku on peräisin Espanjasta Pata Negra -porsaista. Pata Negra -porsaat elävät vapaina erikoistammia kasvavilla kukkuloilla ja saavat ravinnokseen tammenterhoja ja viljaa.  Osa ruokitaan ainoastaan tammenterhoilla, ja näistä porsaista saadaan Bellota-kinkkua. Bellota-kinkun rasvan sanotaan olevan terveysvaikutuksiltaan oliiviöljyn veroista! En ole tarkistanut väitteen todenperäisyyttä, mutta kinkku sulaa suuhun, eikä ainoastaan symbolisesti. Eri Bellota-lajikkeissa on kuitenkin hurjia eroja. Silloin harvoin, kun itselleni ja vierailleni tätä ylellistä herkkua pieninä annoksina suon, tilaan sen suoraan Espanjasta Andreu-nimiseltä tuottajalta https://www.andreu.shop/fr/jambon-bellota-iberique.